レトルトも、ちょっと工夫でこの旨さ – 第2回 天ぷら

2回目にしていきなりレトルトではありません。シリーズ名を誤った。そしてダラダラと書き殴り。
さっき冷や汁を持って友人夫婦の家へ行ってきた時、スーパーや総菜屋で買ってきた天ぷらをできるだけ美味しく食べる再調理方法を考えた。
奥さんは幼少の頃から料理の英才教育を受けた天才料理人です。作る料理がことごとく旨いので勝手にそう思ってる。

で、5分程議論した結果、挙がったのが3点。

その1二度揚げ

かなり前に伊東家の食卓で紹介されたネタのはず。
しなびた天ぷらに水をかけます。水をかけることで衣の気泡に水が入ります。
油で揚げる。気泡の中に入った水が蒸発して再度空洞に。
油を切ればサクサク感がある程度戻って美味しい。
欠点としては二度揚げによって衣が堅くなる事。色味も悪くなる。

その2 – トースト

天ぷらをした翌日によくやる方法。
しなびた天ぷらをトースターで焼きます。
表面に焦げ色が付いてきたら完成。
カリカリして美味しい。余分な油も落ちます。
トーストする前にレンジで少し温めておくといいです。
欠点としては、もはや天ぷらの食感ではなくなるという事。
あればコンベクションオーブン(ファンが付いていて庫内で対流を起こせる)の方がいいです。

その3天ぷらの天ぷら

個人的にはあり得ない方法。
しなびた天ぷらに衣をつけて挙げます。
衣の分厚い天ぷらが完成。
天丼は汁を吸った衣が旨いんだという人にオススメ。
欠点としては、衣が分厚くて油っこい所。
これをやるぐらいなら衣を剥がして作り直した方がいい。

結論

天ぷらは外食にするか、揚げたらすぐに食べましょう。スーパーや総菜屋の天ぷらは時間経過を想定して調理されているものであれば美味しいものもありますが、ほとんどは食べられたものじゃない。

家庭用フライヤーが便利です。どれも機能は大差ないので、手入れのしやすい形を選びましょう。
揚げ物全般に使えるし部屋が汚れないのでおすすめですよ。下手なのを買うと熱量が足りなくてイライラします。
俺は取っ手の取れる鍋+IH調理器でやっています。

こんな記事を書くぐらいなので、今天ぷらが食べたくてしかたない。
今日の晩飯は大葉・オクラ・かぼちゃ・枝豆・イカ・鯛の天ぷらにします。

衣はサクサクが好きなので色々試した結果、以下の方法で作っています。

溶いた卵白を水に入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。
揚げる前、コンロに火を点けるタイミングで冷蔵庫から溶液を取り出す。
薄力粉を入れて、溶液に馴染む程度混ぜる。ダマは端に寄せる。混ぜすぎない事。
衣はさっと付けてさっと油に入れる。
タネの先端が油に触れるぐらいで奥に滑らせる要領で投入すると、余分な衣が上手く散ります。
料亭なんかではここから見栄えを良くする為に菜箸に衣を付けてネタの上を軽く叩くようにして衣を足します。
見栄えは良くなりますが、良くも悪くも見栄えは見栄えです。
卵黄を使わず卵白だけの天ぷらを銀天と呼ぶんだと思っていましたが、ぐぐっても見つからなかった。
油はごま油とサラダ油を6:4で、鍋の大きさと、いつも買うごま油の容量的に家ではこれがベスト。

単にサクサクが好きならば卵を使わずに冷水と薄力粉だけでも作れます。
逆にふんわりさせたいならば卵黄を。色味も良くなります。その代わりに分量が難しくなる。
卵が多いとどうしてもベタベタしやすくなります。

酷暑が続きます。こんな時期に天ぷらなんて食べたくない人が大半でしょうが、出来たてサクサクはいつ食べても美味しいものです。
そばと一緒がいいですね。

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